В старину солод готовили из проросших хлебных злаков, обычно из ржи и ячменя. Процесс изготовления довольно сложный и трудоемкий. Для ферментированного солода зерно тщательно просеивали на больших решетах, промывали, замачивали, проращивали, заваривали (томили), сушили и только потом размалывали. В Удмуртии готовили и не ферментированный ржаной солод: после проращивания рожь не томили, а сразу сушили и размалывали. Получался солод серовато-белого цвета. В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, тщательно перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год. В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2-3 часа, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6-8 часов в прохладное место. На 1 литр воды: требуется 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей. Квас из концентрата: 0,5 литра концентрированного кваса развести 5-6 литрами воды, добавить 300-400 г сахара, 30-40 г дрожжей и поставить для брожения на 8-10 часов. Квас из солода с хреном: в обычный квас добавить корень хрена, настоять 2-3 часа, охладить и подать в бокалах или высоких стаканах. На 1 литр кваса: 50 г хрена. Квас «Петровский»: готовят его так же, как из солода с хреном, только добавляют еще мед. На 10 литров кваса: 50-60 г дрожжей, 400-500 г хрена и 500 г меда. Квас с аиром: в приготовленный обычным способом квас добавить настой аира (1 стакан настоя корней на 3 литра кваса) или сухие корни аира (50 г) в марлевом мешочке на 3-5 часов. Такой квас не только имеет более высокие вкусовые качества, но и обладает диетическими свойствами.
Источник:
