Ведро как мера емкости равно 12 литрам. «Золотник» — 4, 266 г. «Корчага» — глиняная посуда емкостью от 1 до 2 ведер. «Ушат» — деревянная, не очень глубокая кадка объемом 1,5-2 ведра. «Фунт» — 409 г. «Четверик» — деревянная долбленая кадка емкостью 26,24 литра. Квас «Кислые щи»: четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки крупитчатой, четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик грешневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешая беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не были красного цвету, но имели колер белый. В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения. Квас «Кислые щи пузырныя»: возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комки разбились. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в, котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через четыре дня кислые щи будут готовы к употреблению. Квас «Кислые щи в бутылках»: возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика грешневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четверик крупитчатой. Вскипяти воды мерою три ушата, затри на оной все вышепоказанное и, покрывши чан, дай стоять 6 часов. После налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и, как устоится, процеди сквозь сито и слей в бочки. Положи в квас четыре пучка мяты и в каждую бочку по две ягодки изюма и по куску сахару. Квас «Кислые щи с хлебом»: возьми 12 фунтов крупитчатой муки, 10 фунтов грешневой, четверку пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от ржаного хлеба без корок, который, высушив, истолки и перемешай с мукой и солодом. Разведи с двумя ушатами кипятку.
Источник:
